Palette

La palette, appelée ainsi à cause de sa forme, est un morceau de l’épaule. La palette est riche en tissu conjonctif et très tendineuse.

Utilisation

Sauf lorsqu’elle vient d’animaux jeunes, cette viande est peu adaptée à une cuisson rapide à cause des nombreux tendons qui la traversent. Souvent, elle sert de base pour des plats braisés ou bouillis (rôtis, ragoût, goulache). En grillade, la palette est servie sous forme de « pulled meat » (viande effilochée). On y découpe également le « flat iron steak ».

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Pot-au-feu – de la viande pour les jours d’hiver.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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