Pièce ronde

La pièce ronde fait partie de la tranche carrée. Elle en est cependant souvent séparée, se distinguant par une viande maigre et à fibres courtes. Ce morceau est très peu tendineux. En référence à sa forme qui ressemble à celle du filet d’aloyau, on l’appelle également faux filet.

Utilisation

Les caractéristiques de la pièce ronde en font un morceau excellent pour les plats braisés. On l’utilise souvent pour le « brasato » ou le « Sauerbraten » (rôti mariné). On peut également en tirer de petites tranches. En charcuterie, elle est utilisée pour la viande séchée des Grisons et celle du Valais.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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