Poitrine

La poitrine se situe sous la côte plate et se divise en gorge, milieu de poitrine et tendron.

Ces parties ont des qualités différentes les unes des autres. La gorge a une plus grande teneur en viande et moins d’os. La viande de poitrine est entourée de graisse, mais, à l’intérieur du muscle, elle n’est guère persillée.

Utilisation

Pour que la viande ne se dessèche pas pendant la cuisson, on lui laisse sa couche de graisse. C’est également avec la poitrine qu’on prépare un des plats les plus réputés des barbecues américains le « beef brisket », cuit durant des heures au smoker. La poitrine est également utilisée en viande bouillie (cuite à température pas trop élevée) et en rôti. En charcuterie, on trouve de la poitrine dans le « pastrami ». Les restes de découpe sont utilisés dans toutes sortes de saucisses cuites ou crues.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Pot-au-feu – de la viande pour les jours d’hiver.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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La viande crue enduite d’un mélange d’épices particulier est cuite pendant plusieurs heures au smoker.

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