Couvert de côte

La côte couverte se divise en deux parties : l’une d’où provient le rib eye steak et l’autre qu’on appellee couvert de côte. Le couvert de côte plat et plus riche en graisse recouvre la côte couverte.

Utilisation

Le couvert de côte peut être saisi (steak), braisé ou bouilli (ragoût, goulache, bouilli).

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Pot-au-feu – de la viande pour les jours d’hiver.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Préparation

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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