Cabri
Quand on parle de viande de chèvre, il s’agit pratiquement toujours des jeunes animaux, les cabris.
La viande des cabris, âgés de 8 semaines au maximum, est digeste, contient peu de graisse et de cholestérol et beaucoup de protéines et d’acides gras polyinsaturés excellents pour la santé. Longtemps considérée comme « la vache du pauvre », la viande de cabri s’est désormais fait un nom auprès des gastronomes.
Manger de la viande de cabri, considérée comme particulièrement pure, fait aussi partie des traditions de Pâques en Europe occidentale. Les périodes de chaleur des chèvres rendent souvent possible de faire naître les cabris en début d’année. Mais la viande du cabri d’automne, ayant passé l’été à l’alpage, à manger de l’herbe et des plantes aromatiques, est de meilleure qualité. Cette viande est un peu plus rouge, avec un goût plus puissant et plus aromatique que le cabri de Pâques. La viande des animaux plus âgés est utilisée pour des charcuteries.
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