Poitrine

La poitrine des chèvres à viande a plus de viande que celle des chèvres laitières. Elle est disponible avec les os, en fricassée ou roulée sans os. La viande est infiltrée de graisse et de tissu conjonctif, mais néanmoins très parfumée.

Utilisation

La poitrine peut être grillée entière. Elle peut également être utilisée (coupée en tranches) en fricassée braisée ou comme partie d’un ragoût ou d’une goulache. Les crêtes de la poitrine (avec les os) sont appelées « spare ribs » (ou carré), une savoureuse spécialité à cuisiner sur le gril. En charcuterie, on la transforme en saucisses crues spéciales ou en salamis.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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