Selle

La viande de cabri la plus raffinée est celle de la selle. Une selle entière avec côtelettes, filet et filet mignon, pèse environ 2,5 kg. En général, la selle est coupée dans la longueur.

Utilisation

La selle de cabri avec sa fine couche de graisse convient très bien aux rôtis ou aux plats braisés. On peut la disposer en couronne ou la couper en steaks. La couche de graisse empêche la viande de se dessécher ; il ne faut donc pas l’enlever.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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