Cuisse

Comme chez le bœuf et le veau, plusieurs morceaux, dont les caractéristiques et donc les modes de préparation diffèrent, sont découpés dans la cuisse du cheval. On peut citer le coin, la tranche du milieu, la noix et la longe (extérieur de la cuisse).

Utilisation

Le coin et la tranche du milieu ont des fibres plus longues que les pièces nobles que sont le filet et l’entrecôte, mais peuvent également être coupés en steaks pour être saisis à la minute. On les utilise également pour les fondues à la viande. La noix et la longe sont, quant à elles, utilisées en charcuterie et transformées en viande séchée.

La fondue de Bourgogne – des morceaux de viande saisis dans l’huile bouillante.

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Le grand classique des jours de fête – une fondue avec de fines tranches de viande.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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