Flanc

Le flanc du cheval est la fine couche musculaire qui recouvre la cavité abdominale. Sa teneur en graisse et en tissu conjonctif est plus élevée que dans les autres parties du cheval.

Utilisation

En raison de ses caractéristiques, le flanc de cheval ne peut pas être saisi à la minute. On l’utilise donc coupé en dés pour faire du ragoût ou de la goulache, ou sous forme de viande hachée. En charcuterie, on l’intègre dans des saucisses crues spéciales et des salamis.

De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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