Poitrine
La poitrine se trouve entre la nuque et les jambes avant du cheval.
La musculature de la poitrine est fortement sollicitée et la viande est donc passablement coriace. Elle fait partie du quartier avant du cheval et celui-ci est souvent séparé du quartier arrière, surtout pour les importations et exportations outre-mer.
Utilisation
Cette viande riche en tissu conjonctif et en graisse est essentiellement transformée en viande hachée. Chez les animaux jeunes, elle peut également être utilisée pour des plats braisés (ragoût, goulache). En charcuterie, elle est intégrée dans des saucisses crues spéciales et des salamis.
En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.
Préparation
De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.