Poitrine

La poitrine se trouve entre la nuque et les jambes avant du cheval.

La musculature de la poitrine est fortement sollicitée et la viande est donc passablement coriace. Elle fait partie du quartier avant du cheval et celui-ci est souvent séparé du quartier arrière, surtout pour les importations et exportations outre-mer.

Utilisation

Cette viande riche en tissu conjonctif et en graisse est essentiellement transformée en viande hachée. Chez les animaux jeunes, elle peut également être utilisée pour des plats braisés (ragoût, goulache). En charcuterie, elle est intégrée dans des saucisses crues spéciales et des salamis.

De la viande « bon marché », mais qui ne sert pas qu’à préparer les restes de bas morceaux.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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