Côtelettes

Le train de côtelettes, entre les cuisses avant et arrière, fait partie des morceaux nobles du porc. Si l’on ôte la couche superficielle de lard dorsal, la teneur en graisse est proche de 5 %.

Le train est généralement coupé entre les côtes pour faire des morceaux individuels, qu’on appelle les côtelettes, dans la partie avant on parle de côtelettes de cou, à l’arrière, plutôt de côtelettes de poitrine et d’échine. Si la découpe se fait entre les vertèbres lombaires, on obtient des côtelettes de porc papillon.

Utilisation

Les côtelettes avec ou sans os sont saisies à la poêle (nature, panées ou farcies) ou sur le gril (marinées). On laisse volontiers les côtes sur le morceau, afin que la viande acquiert un goût plus fort à la cuisson (ceci vaut d’autant plus pour la couche de graisse). La couronne de côtelettes est une spécialité qui consiste à conserver le train de côtelettes en entier, à le disposer en forme de couronne et à le cuire en une pièce. On peut aussi rôtir le traditionnel carré de porc.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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On mange aussi avec les yeux – des côtelettes rôties en un morceau.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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