Aiguillette d’aloyau

L’aiguillette d’aloyau est la partie qui est découpée dans le cuisseau, dans le prolongement des hanches en direction de la queue. La viande à fibres courtes est recouverte d’une couche de graisse, mais elle est maigre et joliment marbrée chez les animaux élevés de manière naturelle.

Utilisation

La couche de graisse ne doit pas être retirée, afin que la viande reste bien succulente (elle permet également de conserver la forme du morceau). L’aiguillette d’aloyau est idéale pour les plats bouillis et braisés. Au Brésil elle est également grillée (« picanha »).

Préparation

 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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