Filet mignon

Le filet mignon fait partie des muscles les moins sollicités du veau. Il est par conséquent très tendre, exempt de graisse, et ses fibres sont courtes. Le filet mignon est la partie la plus noble du veau, mais pas forcément la plus savoureuse.

Utilisation

Le filet mignon est généralement servi sauté, entier ou coupé en médaillons. On peut également l’utiliser pour préparer des plats de viande crue tels que le carpaccio de veau ou la « carne cruda » (tartare de veau).

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Le meilleur des parties nobles – des tranches du milieu du filet.

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Tartare & Cie – Méthodes de préparation pour la viande crue.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande pauvre en tissu conjonctif du bœuf ou de veau peut également être préparée crue.

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