Filet

Le filet de veau est l’équivalent du roastbeef de bœuf. Il se trouve dans la partie arrière du dos et jouxte le filet mignon. Cette viande à fibres fines et pauvre en tissu conjonctif est recouverte d’une fine couche de graisse. Le filet fait donc partie des morceaux de veau les plus nobles et donc des plus chers.

Utilisation

Le filet est préparé entier sous forme de rôti ou coupé en steaks. On laissera la couche de graisse en place, pour que la viande reste succulente. Avec la partie arrière du dos, on peut également préparer un rôti aux rognons où les rognons sont enroulés dans le rôti.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Le rêve de tous les amateurs de grillades : des steaks à perte de vue.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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