Joue

La joue de veau fait partie de la tête. Sa viande est très riche en tissu conjonctif et contient également beaucoup de graisse et de gélatine. Avant de les utiliser, les joues nécessitent un travail fastidieux pour les parer et les débarrasser des tendons.

Utilisation

Longtemps, les joues ont été utilisées pour la préparation de saucisses, en raison de leurs propriétés naturellement renforçatrices de goût et de leur richesse en collagène. Aujourd’hui, elles font à nouveau partie des menus des grands chefs, comme plat braisé particulièrement fin. Les joues de veau sont moins fibreuses que les joues de porc. Elles peuvent également être utilisées pour la préparation d’un ragoût. En charcuterie, elles sont également utilisées pour agrémenter de délicieuses gelées. La tête de veau en général trouve également sa place dans des saucisses à rôtir et dans la saucisse blanche de Munich.

Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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