Noix

La noix est une partie de la face interne de la cuisse. La viande est rose, à fibres courtes et très légèrement marbrée.

Le morceau est recouvert d’une fine couche de graisse. La noix est considérée comme le meilleur morceau du cuisseau. Elle peut être séparée en trois parties : la noix, la noix pâtissière et la sous-noix.

Utilisation

La noix est idéale pour préparer un émincé (noix pâtissière), un rôti, de la fondue chinoise ou bourguignonne, des escalopes et des steaks (noix et sous-noix). Elle sert également de base aux viandes panées classiques telles que l’escalope viennoise (finement aplatie) et le cordon bleu.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Qu’elles soient panées ou nature, les fines tranches de viande font partie des plats suisses traditionnels.

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La fondue de Bourgogne – des morceaux de viande saisis dans l’huile bouillante.

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Le grand classique des jours de fête – une fondue avec de fines tranches de viande.

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Particulièrement appréciée en Suisse – la viande sous forme d’émincé.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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