Palette

De par sa position anatomique, l’épaule de veau est plus riche en tissu conjonctif et en tendons que la cuisse du quartier arrière.

Par contre, avec un taux moyen de 3 %, sa teneur en graisse est très faible. La palette qui tire son nom de sa forme est une des parties que l’on obtient en découpant l’épaule.

Utilisation

La palette peut être utilisée aussi bien pour préparer un rôti que pour faire un ragoût ou une goulache. En charcuterie, on l’utilisera sous forme de rôti froid coupé en tranches. Les restes de découpe sont intégrés dans des saucisses échaudées, par exemple la saucisse à rôtir de St-Gall.

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les saucisses et les charcuteries allient saveur et tradition et sont souvent des spécialités régionales de boucheries artisanales.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

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La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

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