Quasi

Le quasi de veau est également un morceau noble. Il est rosé, tendre et moelleux, ainsi qu’un peu plus riche en graisse intramusculaire que le filet (marbré). Le quasi est cuisiné entier ou coupé le long des fibres en une partie large et une partie étroite.

Utilisation

Le quasi peut être utilisé pour toutes les fondues de viande (chinoise, bourguignonne, Bacchus) mais également pour préparer des escalopes. On y découpe souvent des tranches pour préparer une piccata ou des saltimbocca. Des cubes de quasi sont également assemblés en brochettes pour la grillade.

Qu’elles soient panées ou nature, les fines tranches de viande font partie des plats suisses traditionnels.

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La fondue pour les amateurs de vin – des tranches de viande fines trempées dans un bouillon de vin rouge ou blanc.

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La fondue de Bourgogne – des morceaux de viande saisis dans l’huile bouillante.

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Le grand classique des jours de fête – une fondue avec de fines tranches de viande.

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Les brochettes de viande – une spécialité suisse pour la grillade.

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Préparation

Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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 La viande riche en tissu conjonctif est cuite à découvert dans de l’eau bouillante.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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