Rognons

Les rognons de veau sont tendres et peuvent être cuits entiers ou en morceaux.

Les « rognoni trifolati » (rognons sautés à l’ail et au persil) sont une grande spécialité italienne. Parfois, on les trouve également en rognonnade de veau, rôti farci aux rognons.

Utilisation

Un rôti est une grosse pièce de viande que l’on peut faire rôtir, ou le morceau déjà cuit.

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Préparation

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande tendre en un seul morceau est cuite en croûte au four. Cette méthode convient également pour des plus petits morceaux.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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