Cuisse

La cuisse de poulet désigne le haut et le bas de cuisse avec les muscles et la peau. La cuisse peut être séparée à l’articulation (tibia et péroné).

La viande se compose d’un grand nombre de petits muscles, séparés par des couches de graisse. La viande est un peu plus foncée que celle de la poitrine, plus aromatique et plus succulente.

Utilisation

La cuisse de poulet, entière ou divisée en haut de cuisse et bas de cuisse (« drumstick » ou pilon), est un morceau de viande idéal pour la cuisson au gril ou au four. Sans peau, les différentes parties peuvent également être utilisées pour des plats braisés, comme le « coq au vin ». Les cuisses conviennent également pour des brochettes et des ragoûts.

En vieux français, « ragoûter » signifie « remettre en appétit ». Le plat dont le nom provient de ce verbe est toujours très apprécié.

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Les brochettes de viande – une spécialité suisse pour la grillade.

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Préparation

Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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