Poitrine

La poitrine de poulet comprend la musculature de chaque côté du sternum et du bréchet ; avec ou sans la peau et les os.

La poitrine de poulet de couleur blanchâtre à rose représente entre 25 et 30 % du poids total. Elle est constituée de viande tendre et sèche et riche en protéines et, sans peau, elle est extrêmement pauvre en graisse (1 g sur 100 g).

Utilisation

À l’exception de l’importance d’une cuisson complète, la viande de poulet ne connaît pour ainsi dire aucune limite culinaire. La poitrine convient pour diverses utilisations, de la grillade au pochage, entière ou en émincé.

Particulièrement appréciée en Suisse – la viande sous forme d’émincé.

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Préparation

Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.

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Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.

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Les morceaux de viande tendre, entiers ou découpés, ou d’autres produits carnés sont cuits sur le gril chaud ou à la poêle.

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Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.

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Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.

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La viande pauvre en tissu conjonctif est cuite lentement dans un liquide.

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La viande de volaille riche en tissu conjonctif est arrosée régulièrement et cuite avec ménagement.

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