Hamburger : bien plus que de la viande hachée

Le hamburger est indissociable de tout barbecue qui se respecte : façonner la viande hachée, et hop sur le gril. Incroyablement savoureux, le hamburger est aussi un as de la polyvalence qui se prête à toutes les créativités culinaires.

Avec un hamburger, on a toujours tout bon - se dit-on. Il y a pourtant un monde entre un petit tas de viande hachée mis en forme et un hamburger délicieusement-croustillant-à-l’extérieur-et-somptueusement-juteux-à-l’intérieur. Lorsqu’il est réussi, le hamburger transforme chaque barbecue en un repas gourmand. Mais à quoi faut-il faire attention ?

Tout commence par le choix de la bonne viande. La graisse est le support du goût. Si l’on veut du plaisir et pas un morceau de viande desséché sur l’assiette, il faudrait que la viande hachée présente au moins 20 à 25 % de gras. Un morceau de la côte plate est par exemple parfaitement adapté, tout comme l’épaule de bœuf.

Ceux qui aiment les préparations maison composeront idéalement leur viande hachée de bœuf ainsi :

Mélange 1 :

50 % du cou

30 % de l’épaule

20% de la poitrine

Mélange 2 :

50 % d’aiguillette baronne

50 % d’aiguillette de romsteak

Epicer la viande hachée et la garnir de fines herbes au gré des envies. L’origan, le persil ou le romarin vont par exemple très bien avec de la viande de bœuf.

En façonnant le hamburger, évitez de presser rageusement la viande hachée. Il vaut mieux former des boulettes de la taille d’une balle de tennis avant de les aplatir en galettes d’env. 2 cm d’épaisseur.

Placer ensuite au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes à une heure.

Les hamburgers ont tendance à gonfler légèrement sur le dessus quand on les grille. Renoncez absolument à vous servir d’une spatule pour tenter de les presser sur la grille : la viande perdrait tout son jus et se dessècherait. Avant la cuisson, réalisez plutôt un petit creux au milieu du hamburger avec le pouce ou une cuillère.

Afin qu’il ne perde pas trop de jus et soit bien croustillant à l’extérieur, il ne faut pas retourner le  hamburger trop souvent. Laissez-le sur un côté jusqu’à pouvoir le soulever sans qu’il colle. En même temps, un peu de jus perce sur la face supérieure ; cela prouve que le hamburger est cuit au milieu et peut être retourné.

 Laissez le hamburger reposer quelques minutes après la cuisson. Pendant ce temps, vous pouvez griller les petits pains dans lesquels vous glisserez les hamburgers.

La viande de bœuf n’est pas une obligation. Tout comme les garnitures, la viande permet elle aussi beaucoup de variantes. De la viande hachée de porc ou d’agneau est également parfaite pour un hamburger. Il suffit de la commander chez le boucher ou au rayon boucherie du supermarché.

Pour donner encore un peu plus de peps au hamburger, on remplacera la traditionnelle feuille de salade et les rondelles de tomate. La viande d’agneau s’associe par exemple très bien à la feta et aux olives. A propos de viande de porc : avez-vous déjà pensé à un hamburger de Pulled Pork ?

Pour une variante à la volaille, de la viande hachée de dinde constitue une alternative parfaite. Ceux qui préfèrent le poulet devraient penser qu’il s’agit d’une viande particulièrement maigre qui risque vite de brûler sur le gril sous forme de viande hachée. Au lieu d’un hamburger à base de viande de poulet hachée, il vaudrait mieux glisser un blanc de poulet entier dans le petit pain.

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