La bonne méthode : indirecte, directe ou avec un peu de fumée ?

Les grillades, c’est plus que juste poser des aliments sur une grille chaude jusqu’à ce qu’ils grésillent. En fonction du morceau de viande, on peut le cuire à la chaleur directe ou indirecte. Nous vous expliquons la différence.

Si un rôti de l’épaule est carbonisé à l’extérieur et cru à l’intérieur, ou si une saucisse est cuite, mais n’a pas ce petit arôme de fumée, ce n’est pas forcément parce que la cuisson au barbecue ne leur a pas convenu - généralement, la méthode appliquée était simplement mauvaise. Chaque morceau de viande ne peut en effet pas se cuire vite et facilement sur des braises chaudes. Parfois, une méthode indirecte, un peu plus longue, mais en douceur, est plus adéquate.

En Suisse, la cuisson au barbecue s’effectue généralement à la chaleur directe. Les aliments sont posés directement au-dessus de la source de chaleur et d’ordinaire retournés une seule fois. Cette méthode convient surtout aux aliments qui se contentent d’une cuisson courte. Quand on rôtit sur le gril, c’est également à la chaleur directe.

Dans le cas de la méthode indirecte, les aliments ne sont pas posés directement au-dessus de la source de chaleur, mais à côté de celle-ci et sous un couvercle fermé. En allumant le barbecue, il faudrait alors prévoir une zone dite indirecte : ne remplir que la moitié du foyer avec du charbon de bois ou des bûches ou n’enclencher que la moitié du brûleur d’un gril à gaz.

La cuisson indirecte est surtout idéale pour les plus grandes pièces, du fait que celles-ci supportent ainsi une cuisson plus longue sans brûler. Cette méthode permet également de préparer des poulets et poissons entiers, des gratins ou une pizza au barbecue.

Le barbecue américain incarne généralement la cuisson indirecte classique : une cuisson en douceur de grandes pièces de viande, pendant longtemps. La préparation d’un cou de porc pour le Pulled Pork peut ainsi prendre douze heures ou davantage. Dans ce cas, on utilise des smokers géants qui possèdent un compartiment séparé permettant de réaliser une cuisson indirecte dans des conditions optimales.

Les barbecues américains sont traditionnellement équipés d’un fumoir : ce compartiment ne sert pas à la cuisson, mais confère aux aliments un merveilleux arôme de fumée. Avec un gril à gaz normal, on peut aussi aromatiser les mets grâce à des copeaux de fumage.

Au lieu d’utiliser des copeaux de fumage, l’alternative consiste à poser les aliments à griller sur  des planches en bois non traité, préalablement trempées dans de l’eau, en cèdre ou en  bois découpé dans des tonneaux de whisky. La cuisson profite alors d’un fumet aromatique. Cette méthode convient particulièrement bien au poisson.

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