From nose to tail

Du museau à la queue, « from nose to tail » – derrière ce slogan se cache la conviction qu’il ne serait pas correct vis-à-vis des animaux abattus qu’on n’exploite pas leur carcasse de la tête aux pieds.

En effet, les morceaux nobles (filet, rumsteak, entrecôte), ne représentent que tout juste sept pour cent d’un animal abattu. C’est l’architecte et gourmet Fergus Henderson avec son livre du même nom publié en 1999, qui a amorcé une tendance consistant en un retour tout à fait justifié aux habitudes de jadis où les animaux de boucherie étaient exploités dans leur entier. Ce courant a modifié les habitudes alimentaires en Suisse et va continuer à le faire. 

Quelques exemples de morceaux « Nose to Tail » :

Second Cuts

Les second cuts sont des morceaux spécialement coupés dans des parties que la cuisine traditionnelle utilisait plutôt sous d’autres formes (notamment l’épaule, le ventre, la poitrine ou la région des hanches). Préparés comme des steaks, ils offrent une certaine variété. Ils ont un peu plus de mordant que les morceaux nobles, mais également une saveur et un caractère plus intenses. Des exemples bien connus sont le flat iron steak, le flank steak, le hanger steak, la côte plate, l’aiguillette de bœuf, la bavette ou l’onglet.

Rôtis

Les morceaux coupés dans le cou, la nuque et les épaules donnent d’excellents rôtis. À cause de leur haute teneur en tissu conjonctif, ils doivent être cuits longtemps pour devenir tendres et juteux.

Bouillis

De la traditionnelle poule au pot au tafelspitz autrichien, ces morceaux conservent leur saveur et leurs nutriments et la viande reste tendre et succulente, grâce à une cuisson en douceur.

Lard et charcuterie

Dans de nombreux pays voisins, la poitrine de porc cuite à basse température est l’un des morceaux de viande les plus convoités. En Suisse, elle fait partie de l’assiette bernoise (Berner Platte) et des plats de cochonnaille. D’autres morceaux persillés du ventre et de l’épaule sont souvent transformés en saucisses. Cela aussi, c’est « Nose to Tail ».

Abats

Langue, tête de veau, rognons, ris, foie ou tripes ne sont pas au goût de tout le monde. Le « Nose to Tail » s’engage à faire découvrir, à travers les abats, de nouvelles expériences gustatives.

Cuisses de poulet

La partie la plus appréciée du poulet est le blanc. Bon nombre de cuisiniers et de bouchers pensent néanmoins que les cuisses sont non seulement plus succulentes, mais également plus savoureuses. Dans la démarche « Nose to Tail », on utilise également les abats de la poule et naturellement les ailes.

Viandes braisés

Les morceaux fibreux comme la joue de veau, la queue de bœuf, le jarret de porc ou la côte de bœuf sont des bases idéales pour des rôtis tendres et succulents, des garnitures de potage ou des ragoûts.

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