Crudités

La viande pauvre en tissu conjonctif du bœuf ou de veau peut également être préparée crue.

Dans la mode actuelle des crudités, les denrées alimentaires ne sont pas chauffées à plus de 42° C de manière à ce que la forme, la couleur, les vitamines et le goût ne soient pas modifiés. La viande convenant le mieux à la consommation crue est la viande de bœuf ou de veau, pauvre en tissu conjonctif (tartare, carpaccio). Une méthode de préparation particulière tire son origine de la spécialité péruvienne à base de poisson appelée « ceviche » : l’acidité d’une marinade au jus de citron dénature les protéines (processus comparable à ce qui se passe lors de la cuisson).

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