Cuire à basse température
Des morceaux de viande tendres entiers ou coupés sont cuits longtemps à basse température.
La cuisson à basse température est une méthode de cuisson lente avec des températures ne dépassant pas les 80° C. Elle est basée sur le fait que les enzymes de la viande sont capables de décomposer le tissu conjonctif. La viande devient ainsi plus tendre et les pertes dues à la cuisson sont minimisées. Pour obtenir une croûte et l’amertume liée à la viande grillée, on saisira la viande dans une poêle ou sur le gril, avant ou après la cuisson à basse température.
FAQ
La cuisson à basse température pourrait être décrite comme une accélération de la maturation de la viande. De ce fait, il vaut mieux choisir des morceaux de viande qui n’ont pas mûri trop longtemps.
Que l’on utilise un four à chaleur tournante, à gaz ou électrique pour la cuisson à basse température n’a pas de réelle importance. L’essentiel, c’est de maintenir une température constante.