Cuire

Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.

Par cuisson on entend la préparation des aliments en général. Elle entraîne diverses réactions chimiques : relâchement du tissu cellulaire, coagulation des protéines, gélification du tissu conjonctif, liquéfaction des graisses, gélatinisation de l’amidon, libération des sels minéraux et apparition d’arômes. Des morceaux riches en cartilage ou en tissu conjonctif sont souvent cuits pour obtenir un fond.

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