Cuisson poêlée

La viande de volaille riche en tissu conjonctif est arrosée régulièrement et cuite avec ménagement.

La cuisson poêlée n’est plus guère utilisée. Il s’agit d’un processus de cuisson doux à environ 160°C, généralement utilisé pour la volaille et les morceaux de viande pauvres en tissu conjonctif. La viande est cuite à couvert, avec des légumes coupés en petits dés et légèrement saisis dans du beurre (mélange appelé matignon), et arrosée régulièrement pour éviter que ne se développe une amertume liée à la cuisson et que le goût de la viande ne soit modifié.

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