Fumer

La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée et leur saveur est augmentée par la fumée du feu de bois.

Le fumage permet de conserver et d’aromatiser les denrées alimentaires (poisson et viande). Les aliments saumurés et salés sont « fumés » au-dessus d’un feu de bois, ce qui permet ensuite de les conserver plus longtemps. La teneur en eau des morceaux de viande fumés diminue jusqu’à 40 %. Le processus modifie également la texture de la surface de la viande. Si la température de fumage est inférieure à 25° C, on parle de fumage à froid (saucisse, jambon, lard).

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