Glacer

Les morceaux de viande braisés acquièrent une surface brillante quand on ils sont arrosés avec un fond.

Le glaçage correspond en grande partie au braisage. Mais après la cuisson, on veillera à ce que le morceau de viande acquière un aspect brillant grâce à la réduction de son propre fond. Contrairement à la viande rouge, la viande blanche (d’animaux jeunes) contient des matières gélatineuses qui permettent d’obtenir une couche brillante lorsqu’on arrose la viande avec le fond, ce qui permet également d’éviter son dessèchement.

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