Rôtir
Les gros morceaux de viande et de volaille tendres sont cuits à découvert et sont régulièrement arrosés de liquide.
Le rôtissage est une méthode de cuisson où la viande est cuite dans un récipient ouvert, à feu moyen, sans adjonction de liquide, en l’arrosant régulièrement avec son propre jus, du beurre et/ou de l’huile. On utilisera de gros morceaux de viande (également des poulets entiers). La cuisson rôtie entraîne la formation d’amertume, de substance aromatiques et d’une croûte qui permet de maintenir la viande succulente et tendre. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard où les protéines, les graisses et les sucres forment des liaisons en surface, responsables du brunissement et de l’arôme typique de la viande rôtie. Le rôtissage – en brochette ou dans un fait-tout – peut se faire aussi bien dans le four, le four à air pulsé ou le combi-steamer que sur le gril.
FAQ
La règle est la suivante : plus la température est basse, plus le rôti sera tendre et juteux. Cuire un rôti à des températures entre 80 et 120 degrés donne certes d’excellents résultats, mais demande beaucoup de temps et de patience.
La plupart des recettes indiquent une température de 180 °C pour la cuisson au four. Il s’agit d’une bonne moyenne si l’on souhaite obtenir à la fois une belle croûte et une viande juteuse. Des températures plus élevées donnent un bon goût de grillé, mais la viande risque de se dessécher.