Saumurer

La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.

Le saumurage n’est pas une méthode de préparation à proprement parler, mais une très ancienne méthode de conservation pour le poisson et plus tard également pour la viande. Aujourd’hui, saumurer la viande consiste à la traiter avec du sel de saumure spécial, un mélange de sel de cuisine et de nitrite. Le sel extrait l’eau de la viande et prolonge ainsi sa durée de conservation. Le nitrite se lie à l’hémoglobine de la viande, ce qui lui permet de garder sa couleur rouge. Le processus de saumurage fait cependant perdre à la viande des protéines et des sels minéraux.

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