Viande séchée

En séchant, la viande crue perd du liquide et acquiert ainsi une longue durée de conservation. Grâce à son goût particulier qui lui vient de sa maturation, elle peut être considérée comme une délicatesse gastronomique.

La viande séchée était à l’origine un aliment pour les paysans de montagne, qui conservaient la viande, grâce à cette astuce simple qu’est le séchage. En séchant, la viande crue (de bœuf, de porc, de mouton, mais aussi de chèvre, de gibier ou de cheval) perd de l’eau. En outre, les morceaux sont trempés dans un mélange de sel, d’épices et d’herbes aromatiques, avant d’être suspendus pendant des jours ou des semaines pour être séchés. Les plus gros morceaux, par exemple les jambons, sont séchés pendant plus d’une année. Par ce procédé, ils perdent jusqu’à la moitié de leur poids. C’est la moisissure noble qui se forme à la surface du morceau qui lui donne son arôme particulier. Les viandes séchées certifiées les plus connues de Suisse sont la viande séchée des Grisons et celle du Valais. On connaît aussi le jambon de Parme, le jambon San Daniele et la bresaola de la Valteline qui viennent d’Italie.

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