Joues de porc croustillantes, sésame, citron vert, salade d’herbes

Ingrédients

1 jaune d’œuf
½ cc de moutarde
1 cc de vinaigre
1 dl d’huile de tournesol
50 g d’huile de sésame
50 g de sauce Sweet Chili
1 citron vert
sel et poivre
4 joues de porc suisse
50 g de fond de veau
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 brin de coriandre
1 dl de porto
1 citron vert
4 cs de sauce Teriyaki
2 cs d’huile de sésame
1 œuf
50 g de farine
100 g de panko
4 dl d’huile de tournesol
1 cc de Ras el Hanout
200 g d’herbes mélangées
1 mangue
2 citrons verts
1 dl d’huile d’olive pressée à froid
1 oignon de printemps
sel et poivre

Préparation

  1. Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Incorporer lentement les huiles de tournesol et de sésame.
  2. Ajouter la sauce Sweet Chili ainsi que le zeste et le jus du citron vert. Bien mélanger le tout puis saler et poivrer.
  1. Couper grossièrement l’oignon et l’ail, et la carotte en morceaux.
  2. Saler les joues de porc et bien les saisir des deux côtés dans un autocuiseur. Ajouter les légumes et faire griller le tout. Déglacer avec le porto et faire réduire. Ajouter le fond de veau et la coriandre. Placer le couvercle (position d’obturation 2) et faire cuire pendant environ une demi-heure à feu moyen.
  3. A la fin de la cuisson, retirer les joues de porc du fond, les émietter légèrement et les mettre dans un saladier. Couvrir et laisser reposer. Tamiser le fond et faire réduire encore. Plonger la viande dans le fond avec un peu de jus et de zeste de citron vert. Assaisonner avec la sauce Teriyaki, le Ras el Hanout, l’huile de sésame, du sel, du poivre et un peu de coriandre hachée.
  4. Verser le tout dans 4 moules ronds et mettre au congélateur. Paner encore congelé avec l’œuf, la farine et le panko, faire frire dans un peu d’huile de tournesol et égoutter sur du papier absorbant.
  1. Laver les herbes. Peler la mangue et la couper en fines lamelles.
  2. Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert, un peu de zeste et l’huile d’olive. Ajouter l’oignon finement coupé, saler et poivrer.
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