Paupiette de diaphragme de veau en manteau de lard, Diaphragme de veau, risotto à la lavande, tomates

Ingrédients

350 g de diaphragme
20 tranches de lard
300 g de chair à saucisse de veau
1 cs d’huile de colza
sel et poivre
1 cs d’huile d’olive (extra vierge)
½ oignon
1 gousse d’ail
180 g de riz Vialone (pour risotto)
1 trait de vin blanc
½ l de fond de volaille clair
2 fleurs de lavande
1 cs de beurre
100 g de parmesan
sel et poivre
350 g de tomates en dés
50 g de miel
5 g d’herbes hachées
sel, poivre et huile

Préparation

  1. Couper le diaphragme en quatre lamelles de même épaisseur, assaisonner et saisir dans la matière grasse.
  2. Humidifier légèrement le plan de travail avec un linge et y étaler deux morceaux de film alimentaire d’env. 50 cm de long. Disposer 10 tranches de lard sur chacun des films, en les faisant chevaucher légèrement.
  3. Etaler 150 g de chair à saucisse de veau sur chacun des deux paquets de tranches de lard, saler et poivrer. Poser le diaphragme par-dessus et rouler le tout en serrant bien (sans le film plastique). Faire dorer à feu moyen pendant env. 15 minutes.
  1. Peler l’oignon et l’ail, les couper en petits dés et les faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire cuire sans cesser de remuer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire.
  2. Hacher finement la lavande et la jeter dans la poêle.
  3. Faire chauffer le fond de volaille et verser peu à peu sur le riz. Remuer de temps en temps et faire cuire le riz entre 17 et 18 minutes (le riz doit être entre ferme et mou). Retirer du feu, ajouter les noisettes de beurre et le parmesan râpé, mélanger et assaisonner.
  1. Couper les tomates en quatre, les épépiner et les couper en tout petits dés.
  2. Faire chauffer l’huile et y faire revenir les dés de tomate et les herbes. Ajouter le miel, le sel et le poivre juste avant la fin de la cuisson.
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