Paupiettes de veau aux asperges

Ingrédients

12 asperges vertes, 400 g environ
Huile pour badigeonner, rôtir et arroser
4 fines escalopes de veau suisse d’environ 150 g
1/2 cc de sel
Un peu de poivre noir
1 cc de moutarde
1 dl de vin blanc
2 cs de xérès
1 dl de fond de veau ou de bouillon
1 cc d’amidon de maïs
1 bouquet de cerfeuil très finement haché
1 dl crème fouettée
Sel, poivre

Préparation

  1. Couper le bout ligneux des asperges et cuire celles-ci al dente dans de l’eau salée. Rafraîchir brièvement dans de l’eau froide et laisser égoutter. Préchauffer le four à 80° C et y entreposer un plat réfractaire et 4 assiettes.
  2. Saler les escalopes des deux côtés, les étaler et les badigeonner d’un peu de moutarde. Garnir chaque escalope de trois asperges et l’enrouler. Fixer les paupiettes à l’aide de cure-dents.
  3. Saisir la viande sur toutes les faces durant 5 minutes environ dans l’huile grésillante, la déposer sur le plat chaud et la cuire au four durant 25 minutes environ. La viande peut être maintenue au chaud sans perte de qualité à 60° C durant 20 autres minutes.
  4. Pour la sauce, déglacer le fond avec le vin blanc et le passer à travers un chinois. Ajouter l’amidon de maïs dans le xérès, le fond de veau ou le bouillon, délayé et réduire jusqu’à légère liaison. Peu avant de servir, reporter la sauce à ébullition, ajouter le cerfeuil, incorporer la crème fouettée et faire bouillir une dernière fois en remuant. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.
  5. Sortir les cure-dents des paupiettes, couper celles-ci transversalement en deux. Dresser et arroser de sauce. Garnir de cerfeuil et servir immédiatement.
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