Pulled Tail Burger | brioche | Mojo Verde | poire

Ingrédients

2 queues de bœuf
4 dl de fond de veau
3 dl de bière
1 carotte
100 g de céleri-rave
1 oignon
50 g de purée de tomates
thym
romarin
1 poivron vert
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
50 g de vinaigre balsamique blanc
100 g d’huile d’olive
sel et poivre
cumin
280 g de farine
56 g de beurre
18 g de levure fraîche
6 g de sucre
5 g de sel
125 g de lait
60 g de jaune d’œuf
un peu de safran
1 chou chinois
1 poire
1 oignon rouge

Préparation

  1. Peler la carotte, l’oignon et le céleri et les couper en petits morceaux. Dans une cocotte, faire chauffer un peu de matière grasse et y faire griller légèrement les légumes.
  2. Réduire la chaleur, verser la purée de tomates, faire revenir encore un peu, saler et poivrer. Déglacer avec la bière et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et les herbes.
  3. Saler la queue de bœuf, la saisir de tous côtés sur le gril et la mettre dans la cocotte. Couvrir et faire braiser au four à 160 °C pendant 2 heures.
  4. Sortir le couvercle et faire glacer la viande pendant 40 à 60 minutes supplémentaires en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
  1. Peler le poivron et le couper en petits morceaux.
  2. Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’huile et mixer finement (le persil doit être débarrassé des tiges).
  3. Mélanger doucement l’huile d’olive et assaisonner la sauce.
  1. Faire chauffer légèrement le lait et y dissoudre la levure. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients secs avec le beurre ramolli. Ajouter le lait et le jaune d’œuf, et malaxer pendant 10 minutes.
  2. Couvrir la pâte, la laisser reposer une heure puis former des boules d’env. 45 grammes. Laisser reposer les boules de pâte encore 30 minutes puis les faire cuire au four à recirculation à 180 °C pendant env. 6 minutes.
  1. Couper la brioche en deux et badigeonner les deux moitiés de Mojo Verde.
  2. Couper finement le chou chinois et le faire mariner dans un peu de jus de citron vert, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Couper l’oignon et râper la poire. Ajouter tous les ingrédients et servir le «Pulled Tail Burger».
Feedback sur les produits