Roulé d’agneau fourré

Ingrédients

1 gigot d’agneau sans os d’un bon kilo, coupé en roulé par le boucher
3/4 cc de sel
Huile
Olives pour la décoration
150 g de tomates séchées, plongées dans l’huile, puis finement hachées
1/4 cc de sel
100 g d’olives vertes hachées grossièrement
5 gousses d’ail pressées
1 bouquet de persil
1 bouquet de basilic, et 1 bouquet d’origan frais finement haché
1 bouquet d’origan frais finement haché
3.5 dl de vin rouge
2 dl de bouillon
1 cs de purée de tomates
4 cc d’amidon de maïs
2 cs de porto
2 cs de beurre froid
1 cc de miel

Préparation

  1. Préchauffer le four à 250° C.
  2. Poser le gigot bien à plat. Mélanger tous les ingrédients pour la garniture, répartir le mélange sur la viande et presser légèrement tout autour. Rouler le morceau en serrant bien, ficeler avec de la ficelle de cuisine, saler et poivrer.
  3. Badigeonner le rôti d’huile, le déposer sur une tôle recouverte de papier cuisson et faire cuire à mi-hauteur du four pendant 20 minutes. Ramener la température du four à 80° C, laisser refroidir en maintenant la porte ouverte, y déposer un plat et quatre assiettes résistants au feu pour les réchauffer et refermer la porte du four. Laisser cuire le rôti pendant 2 heures environ.
  4. Pour la sauce au vin rouge, faire bouillir le bouillon et la purée de tomates jusqu’à obtenir 3 dl de liquide.
  5. Mélanger l’amidon de maïs et le porto, verser tout en remuant au fouet pour faire réduire la sauce et porter à ébullition. Incorporer le beurre et la purée de tomates, et assaisonner avec du miel, du sel et du poivre.
  6. Avant de servir, couper le rôti en tranches, verser la sauce dessus et décorer avec des olives.
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