Rôti d’épaule de veau farci aux fines herbes et au pain de Sils

Ingrédients

ca. 2 kg d’épaule de veau suisse (faire couper une grande entaille dans le sens de la longueur par le boucher)
ca. 260 g de petits pains de Sils (p. ex. 4 petites tresses)
1/2 bouquet de ciboulette
1/2 bouquet de persil
1 échalotte
60 g de beurre
1 dl de lait
1 oeuf
Sel, poivre Cure-dents et ficelle de cuisine
1 cs de beurre à rôtir
1 botte de légumes pour potage
2 dl de vin blanc sec
5 dl de bouillon

Préparation

  1. Couper les petits pains de Sils en gros dés et hacher finement les fines herbes. Peler l’échalote, la couper en petits dés et la faire blondir dans 30 g de beurre. Ajouter le lait, réchauffer quelques instants et verser la préparation avec les fines herbes surles dés de pain. Laisser gonfler 10 minutes. Incorporer délicatement l’oeuf et poivrer.
  2. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’épaule de veau. Farcir avec la préparation au pain et fermer l’ouverture avec des curedents et un peu de ficelle de cuisine.
  3. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une grande sauteuse et saisir l’épaule de veau de tous côtés. Parer les légumes pour potage et les couper en gros dés. Les faire revenir quelques instants avec la viande, ajouter le vin blanc et le bouillon, et faire cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant env. 90 à 105 minutes.
  4. Sortir le rôti de la sauteuse et réserver au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis fin, le verser dans une petite poêle et faire réduire quelques instants à feu vif. Saler et poivrer. Incorporer le reste de beurre coupé en petits morceaux en mélangeant vigoureusement, mais ne plus faire bouillir.
  5. Couper le rôti en fines tranches et servir avec la sauce.
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