Steak de côte couverte de veau à la sauce hollandaise et aux carottes

Ingrédients

4 Steaks de côte couverte de veau suisse d’env. 180 g chacun
600 g Carottes
Sel
1 cs Huile d’olive
30 g Noisettes hachées grossièrement
1 pincée Sucre
250 g Beurre
3 Jaunes d’oeufs
Le jus d’un demi-citron
Poivre du moulin
1 bouquet Estragon
Huile de tournesol HO* pour badigeonner
* Cette huile stable à la chaleur est idéale pour les cuissons à feu vif.

Préparation

  1. Sortir les steaks de veau du réfrigérateur env. 1 heure avant de les préparer.
  2. Pendant ce temps, peler les carottes et les couper en fi nes rondelles. Les mettre dans une poêle avec de l’huile d’olive et du sel, couvrir et laisser cuire à feu moyen entre 8 et 10 minutes en remuant de temps en temps. Dans une poêle non graissée, faire dorer les noisettes et les ajouter aux carottes. Affi ner avec du sucre selon son goût.
  3. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Au-dessus d’un bain-marie brûlant, fouetter les jaunes d’oeufs avec 2 cc de jus de citron, une pincée de sel et un peu de poivre jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Incorporer le beurre liquide à la préparation aux jaunes d’oeufs tout d’abord goutte par goutte, puis progressivement en fi n fi let jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Couper fi nement l’estragon et l’incorporer à la crème. Réserver la sauce hollandaise à l’estragon au chaud.
  4. Badigeonner les deux côtés des steaks de côte couverte de veau d’huile de tournesol. Dans une poêle à griller bien chaude, faire griller les steaks 3-4 minutes de chaque côté.
  5. Saler et poivrer. Verser un peu de jus de citron selon son goût et servir aussitôt avec la poêlée de carottes et la sauce hollandaise à l’estragon.
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