Vitello Tonnato

Ingrédients

600 g de veau suisse, p.ex. longe avec quasi
Quelques fleurs de câprier en saumure pour garnir
Un peu de persil commun pour garnir
2 l d’eau
1/2 cs de sel
1 oignon pelé, coupé en deux
150 g de céleri-rave grossièrement taillé
4 gousses d’ail pelées
1 feuille de laurier
1 brindille de romarin
200 g de thon à l’huile d’olive
5 filets d’anchois
1 citron, uniquement le jus pressé
3 cs de câpres égouttées
200 g de mayonnaise

Préparation

  1. Porter à ébullition tous les ingrédients du court-bouillon. Retirer la casserole du feu et laisser reposer durant 20 minutes. Rincer brièvement la viande sous l’eau froide et l’éponger avec du papier absorbant.
  2. Reporter le court-bouillon à ébullition et ajouter la viande. Réduire le feu au minimum et cuire durant 30 minutes environ en dessous du point d’ébullition. Au bout de 30 minutes, contrôler le degré de cuisson – la viande devrait être encore rose à cœur. Poursuivre éventuellement la cuisson de quelques minutes. Sortir la viande du court-bouillon, l’envelopper dans un film transparent et la laisser refroidir.
  3. Pour la mayonnaise au thon, réduire en fine purée au hachoir à couteau le thon avec l’huile d’olive, les filets d’anchois, le jus de citron et les câpres, puis incorporer progressivement la mayonnaise en continuant à remuer jusqu’à consistance onctueuse. Si la mayonnaise est trop épaisse, ajouter un peu d’eau minérale froide.
  4. Découper la viande en très fines tranches, la dresser avec la mayonnaise au thon, puis la garnir de fleurs de câprier et de persil.
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