Pouletragout mit Champignons und Sauce hollandaise
Zutaten
4 Personen
| 700 g | Schweizer Pouletbrust |
| 300 g | braune Champignons |
| 2 | Zwiebeln |
| 300 g | Butter |
| 2 dl | Bouillon |
| 2 dl | Rahm |
| Salz, Pfeffer | |
| 2 | Eigelb |
| 2-4 TL | Zitronensaft |
| Peterli, gehackt |
Zubereitung
- Poulet in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
- 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Pouletstücke zugeben und kurz anbraten. Champignons zugeben und mit Bouillon ablöschen. Rahm zugeben und bei milder Hitze und gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für die Sauce hollandaise restliche Butter bei milder Hitze schmelzen lassen. Eigelb mit Salz und Zitronensaft über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, dann die Butter tropfenweise unter die Eiermasse rühren.
- Pouletragout nochmals erhitzen und mit Peterli bestreuen. Sauce hollandaise separat dazu servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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