Tafelspitz mit Suppengemüse und Meerrettich
Zutaten
6 Personen
| 1.2 kg | Tafelspitz (Huftdeckel) vom Schweizer Rind |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | schwarze Pfefferkörner |
| 1 | Nelke |
| Salz | |
| 2 Bunde | Suppengemüse |
| 3 cm | Meerrettich |
| Saft einer halben Zitrone |
Zubereitung
- Eine Pfanne mit ca. 2 Litern Wasser zum Kochen bringen. Tafelspitz hineingeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und den Schaum vorsichtig abschöpfen. Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke und Salz zugeben und bei milder Hitze offen insgesamt ca. 2 Stunden köcheln lassen.
- Suppengemüse putzen, grob schneiden und nach ca. 90 Minuten zum Tafelspitz geben. Wenn nötig nochmals den Schaum abschöpfen.
- In der Zwischenzeit den Meerrettich schälen, fein reiben, mit Zitronensaft und einer Prise Salz würzen und beiseitestellen.
- Gemüse und Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Mit reichlich Brühe begiessen und mit dem Meerrettich servieren.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
DER NACHGAREFFEKT
Bei der Fleischzubereitung ist die richtige Kerntemperatur ist essenziell. Besonders bei grossen Stücken muss der Nachgareffekt beachtet werden. Dabei ist die Oberflächentemperatur heisser als die Kerntemperatur; aufgrund der hohen Aussentemperatur gart das Stück beim Ruhen im Innern deshalb nach. Je dicker und heisser das Stück, desto stärker wirkt der Nachgareffekt. Bei einem Braten kann dies bis zu 6 °C ausmachen. Grosse Stücke sollten daher etwa drei bis fünf Grad vor Erreichen der gewünschten Gartemperatur aus dem Ofen oder vom Feuer genommen werden. Ganze Geflügelbraten und Fische garen jedoch nicht nach. Sie haben innen einen Hohlraum, in den Dampf und Wärme entweichen können. Geflügel und Fisch sollten daher bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur erhitzt werden.
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