Rindfleisch mit Aubergine, Miso und Rohkolben
Zutaten
2 Personen
| 200 | Rind |
| 200 | Wurzelgemüse |
| 500 | Rinderfond |
| 50 | Tomatenmark |
| 200 | Rotwein |
| Gewürze | |
| Wantan | |
| 200 | Rind |
| Butter | |
| Rosmarin | |
| Knoblauch | |
| Salz & Pfeffer | |
| 1 | Aubergine |
| Frische Kräuter | |
| Miso | |
| Geröstetes Sesamöl | |
| 3 St. | Rohrkolben |
| 1 Bund | Weizengras |
| 300 | Weisswein |
| 200 | Gemüsefond |
| Lecithin | |
| 1 | Essig |
| 100 | Zucker |
Zubereitung
Das Schmorstück wird in feinste Würfel geschnitten. Scharf angebraten und mit etwas Tomatenmarkt weitergebraten. Nun etwas Wurzelgemüse dazugeben (Mirepoix) und mit anbraten. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. So entstehen eine großartige Farbe und Geschmack. Danach wird mit Rinderfond aufgefüllt. Das Fleisch 45 Minuten schmoren lassen. Danach leicht abbinden und mit frischen Kräutern abschmecken.
Wan Tan bei 170° frittieren
Rind auf beiden Seiten würzen und dann anbraten. Butter/ Knoblauch/ Rosmarin dazugeben und arrosieren. Das Fleisch hat nun eine Kerntemperatur von 35 °. Nun bei 160° für jeweils (beiden Seiten) 2 Minuten garen. Danach herausnehmen und ruhen lassen. Zum Schluss noch kurz von beiden Seiten anbraten (Temperatur geben) und salzen. Dann wird aufgeschnitten. Das Fleisch ist mit einer Temperatur von 52° perfekt.
Aubergine, Knoblauch, Kräuter, Salz / Pfeffer, Miso mixen. Nun wird langsam das Öl dazugegeben, bis eine Emulsion entsteht.
Rohrkolben, Weizengras, Weisswein, Gemüsefond, Lecithin, Salz/Pfeffer, Essig und Zucker aufkochen. Den Rohrkolben 10 Minuten auslaugen lassen. Dann wird der Fond passiert und abgeschmeckt. Vor dem Anrichten leicht mixen, damit ein Schaum entsteht.
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
HALTBARKEIT IM KÜHLSCHRANK
Die Haltbarkeit im Kühlschrank hängt von mehreren Faktoren ab. Je feiner und kleiner es geschnitten ist, desto kürzer ist die Lagerfähigkeit. Ein grosses Steak kann daher länger gelagert werden als fein zerkleinertes Hackfleisch. Vakuumiertes Fleisch ist zudem länger haltbar als nicht vakuumiertes. Bei letzterem sollte immer darauf geachtet werden, dass auslaufender Fleischsaft nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt. Das Fleisch daher immer auf einem Teller lagern. Unbehandelte Fleischstücke, die am nächsten Tag verwendet werden, können mit Öl eingepinselt und mit einer Folie abgedeckt werden. Durch das Öl kommt weniger Luft an das Fleisch und es wird zart und schmackhaft.
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