Schulterspitz
Die Kalbsschulter ist wegen ihrer anatomischen Lage mehr mit Sehnen durchzogen und bindegewebereicher als der Stotzen im Hinterviertel.
Ihr Fettanteil mit durchschnittlich 3 Prozent ist jedoch sehr gering. Der Schulterspitz, aufgrund seiner Form auch Schaufelstück genannt, wird bei der Zerlegung als eines von mehreren Stücken aus der Schulter geschnitten.
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Verwendung
Der Schulterspitz eignet sich sowohl für Braten wie auch für Ragouts und Gulasch. In der Charcuterie wird das Stück für kalt aufgeschnittenen Braten verwendet; die Zuschnitte werden für Brühwürste, etwa für die St. Galler Kalbsbratwurst, eingesetzt.
![Braten](/userfiles/modulesext_bell_applications_Application/da560c4f91d8b53aaebdc897a1/runder-mocken-braten-2x_big_default.jpg)
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.
Zubereitung
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Das Auge isst mit – am Stück gebratene Koteletts.