Ragout und Gulasch
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.
Für Ragouts können Fleischteile von allen Tieren mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe, etwa aus der Schulter oder dem Hals, verwendet werden; diese werden in rund 3,5 cm grosse Würfel geschnitten und in einer braunen Sauce geschmort. Wird das Fleisch an einer weissen Sauce geschmort, spricht man von einer „Blanquette“ (Voressen). Ein verwandtes Gericht ist die klassische Gulaschsuppe, bei der ebenfalls Teile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet werden.