Fischfrikadellen mit Estragon, dazu in Apfelessig gepickeltes Gemüse

Gesamt: 75 Min.
Mittel

Zutaten

4 Personen

4 Rüebli
1 Bund Radieschen
½, ca. 400 g Blumenkohl
2 dl Apfelessig
50 g Zucker
½ TL Senfkörner
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
250 g Lachsfilet
250 g Kabeljaufilet
Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
1 EL Senf
4 Zweige Estragon
2 EL Crème fraîche
3 EL Panko-Paniermehl
Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
30 g Butter

Zubereitung

  1. Rüebli putzen und mit einem Sparschäler längs in lange Scheiben schneiden. Radieschen putzen und halbieren. Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen. 

  2. 4 dl Wasser mit Apfelessig, Zucker, Senfkörnern, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Vorbereitetes Gemüse zugeben, 3 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt ziehen lassen. 

  3. Für die Frikadellen den Fisch in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zitronenabrieb, Senf, gehackten Estragon, Crème fraîche und Panko zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. 30 Minuten abgedeckt kaltstellen. 

  4. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Fischmasse 8 kleine Frikadellen formen und diese bei mittlerer Hitze langsam ca. 8 Minuten braten. Dabei nur einmal vorsichtig wenden.

  5. Fischfrikadellen mit dem gepickelten Gemüse servieren


Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
0 Bewertungen
Samuels Lexikon

VIEL GESCHMACK DURCH HITZE  – DIE MAILLARD-REAKTION

Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.