Fischfrikadellen mit Estragon, dazu in Apfelessig gepickeltes Gemüse
Zutaten
4 Personen
| 4 | Rüebli |
| 1 | Bund Radieschen |
| ½, ca. 400 g | Blumenkohl |
| 2 dl | Apfelessig |
| 50 g | Zucker |
| ½ TL | Senfkörner |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 8 | schwarze Pfefferkörner |
| 1 TL | Salz |
| 250 g | Lachsfilet |
| 250 g | Kabeljaufilet |
| Abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone | |
| 1 EL | Senf |
| 4 Zweige | Estragon |
| 2 EL | Crème fraîche |
| 3 EL | Panko-Paniermehl |
| Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen | |
| 30 g | Butter |
Zubereitung
Rüebli putzen und mit einem Sparschäler längs in lange Scheiben schneiden. Radieschen putzen und halbieren. Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen.
4 dl Wasser mit Apfelessig, Zucker, Senfkörnern, Lorbeer, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Vorbereitetes Gemüse zugeben, 3 Minuten köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt ziehen lassen.
Für die Frikadellen den Fisch in ca. ½ cm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zitronenabrieb, Senf, gehackten Estragon, Crème fraîche und Panko zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. 30 Minuten abgedeckt kaltstellen.
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Fischmasse 8 kleine Frikadellen formen und diese bei mittlerer Hitze langsam ca. 8 Minuten braten. Dabei nur einmal vorsichtig wenden.
Fischfrikadellen mit dem gepickelten Gemüse servieren
Das meinen FleischliebhaberInnen dazu
Samuels Lexikon
VIEL GESCHMACK DURCH HITZE – DIE MAILLARD-REAKTION
Eine braune, gebratene Kruste gibt Brat- und Grillstücken zusätzlichen Geschmack durch Röstaromen. Dieser Bräunungsvorgang setzt in der Regel ab einer Oberflächentemperatur von 150 °C ein; den Vorgang nennt man Maillard-Reaktion. Sie funktioniert nicht bei allen Garmethoden. Da im Wasser keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden können, sollten Stücke für Schmorgerichte im Voraus kurz angebraten werden. Ebenfalls einen Einfluss auf den Bräunungsvorgang hat die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit. Beim Kurzbraten oder Grillieren verdunstet das Wasser an der Oberfläche. Dies hat einen kühlenden Effekt, was die Reaktion verlangsamt.
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