Rückenfilet

Das Poulet hat zwei kleine Fleischstücke im Rücken, die oft nicht beachtet werden.

Man nennt sie Rückenfilets, in Deutschland „Pfaffenschnittchen“ und in Frankreich „Sot-l’y-laisse“ (übersetzt: „Dumm, wer sie vergisst“). Das Rückenfilet ist zart, saftig, aromatisch und dunkler als das Fleisch der Brust.

Verwendung

Das Rückenfilet eignet sich kurzgebraten zu Vorspeisen oder Salate und kann auch für geschmorte Gerichte verwendet werden. Wird es nicht ausgelöst und separat verwendet, wird es mit dem gesamten Rücken für Brühen eingesetzt. In der Spitzengastronomie gilt das Rückenfilet als bestes Stück des Poulets.

Zubereitung

Zarte, kleinere Fleischstücke werden in der offenen Bratpfanne mit Fett oder Öl kurz angebraten.

Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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