Haxe

Die Haxen aus dem Hinterviertel sind fleischiger und schwerer als diejenigen aus dem Vorderviertel, die bei der Zerlegung der Schulter gewonnen werden. Das Fleisch der Vorderhaxe ist stark mit Sehnen durchsetzt und bindegewebereicher.

Verwendung

Eine Haxe aus dem Hinterviertel wird oft im Ganzen gebraten; in feuchter Umgebung und bei niedriger Hitze, damit das sehendurchzogene Fleisch weiche wird. Geschnitten wird aus der Haxe die italienische Spezialität „Ossobuco“. In der Charcuterie wird das Fleischmaterial für Brühwürste verwendet, die einen guten Biss brauchen (Aufschnitt, Lyoner, Cervelas, Wienerli, Fleischkäse).

Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.

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Zubereitung

Lebensmittel werden durch Garen und Zubereiten geniessbar gemacht.

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Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht. 

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Fleisch und Fisch wird durch Rauch vom Holzfeuer haltbarer gemacht und erhält mehr Aroma. 

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Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.

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