Runder Mocken

Der „Runde Mocken“ ist Teil der Unterspälte des Stotzens und wird oft als Rolle bezeichnet (in Österreich als „Weisses Scherzerl“).

Das Fleisch ist hell, grobfaserig und mager. Der „Runde Mocken“ wird dem Bindegewebestrang entlang vom weniger zarten Firkandeau (Aussenseite des Stotzens) abgetrennt.

Verwendung

Der „Runde Mocken“ eignet sich von Form und Fleischbeschaffenheit her für Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne. Er kann auch für Kurzbraten verwendet werden, und er zählt zu den klassischen Stücken, aus denen Vitello Tonnato zubereitet wird.

Das Fondue aus dem Burgund – mit Fleischwürfeln, die in Öl gebraten werden.

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Der Klassiker der Festtage – Fondue mit dünn aufgeschnittenen Fleischscheiben.

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Zubereitung

Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Bindegewebereiches Fleisch wird in der offenen Pfanne im heissen Wasser weich gegart.

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Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.

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